1.温度
食品温度：食品可分为热吃食品、冷吃食品和常温食用食品。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15 ℃，合适于室温下食用的食品不太多，有饼干、糖果、西点等。梦想的温度弄反，会造成很不好的成效。
环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒服和味觉有肯定影响。不适其时，或多或少抑造感官感触能力的阐扬，甚至产生一些生理上的反映。所以试验区内应有空气调节装置，室温维持在20-22℃，湿度在55-65%。
温度对味觉的影响表此刻味阈值的变动上。各类味路的觉察阈（即刺激的下限）会随温度的变动而变动，这种变动在肯定领域内是有法规的：甜味：17~37℃逐步降落，超过37 ℃又回升，咸味和苦味：17 ~ 42 ℃升高，酸味：变动不大。
目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。尝试没有发现温度对引起味觉反映的有效刺激拥有显著影响。但是，在温度变动时，味觉和痛觉相互有联系。
有钻研者以为在温度对味觉的影响上，味感触体的温度比呈味物质的温度更沉要。味细胞与呈味物质产生作用时的味感触体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。
2.化学成分
呈味物质不仅直接刺激感触器神经，还会影响其他味觉刺激物的感知。例如分歧糖的混合物会抵造对甜味的感知强度，高糖派度下阐发尤其显著。此表一组呈味物质会影响其他呈味物质的感知，如糖会降低对苦味、收敛性和酸味的感知。这些相互作用会影响感知的响应功夫、持续功夫和最大感知度。只管酒精能够抵造感触的敏感性，但它能够加强糖的甜味和类黄酮的苦涩味，降低一品度，听说些酸的收敛性和酸味。介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑造其有效成分的扩散。如，四种根基味的呈味物质处于水溶液中时，最容易分辨；处于泡沫状、胶体状介质时不易分辨。
3.生物成分
（1）疾病常是影响味觉的一个沉要成分。 好多病人的味觉敏感度会产生显著变动，降低、提高、失去甚至扭转感触。某些营养物质的不足也会造成味觉爱好产生变动，如不足维生素A时，会显露对苦味的讨厌，若这种维生素A不足症持续下去，则对咸味也回绝接受。若是味觉、嗅觉忽然产生异常，往往有沉大疾病的讯号。
（2）饮食功夫和睡眠人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于爱好性却险些没有影响。尝试批注，四种根基味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠情况对咸味和甜味感触影响不大，但是睡眠不及会使酸味的味阈值显著提高即敏感性降落。
（3）春秋青年人的感触敏感方面高于老年人，但在经验分析方面不如老年人。原因：一方面是春秋增长到肯定水平后，舌乳头上的味蕾数量削减；另一方面，老年人自身所患的疾病也会故障对味路感触的敏感性。性此外影响上，见解分歧。
（4）吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增长。这种景象可能是由于吸烟者持久接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以，食品感官评按时，要求在评价前半幼时评价员不能吸烟。
4.生理成分
色彩影响对食品的部价，同样也影响味觉感知。大部门的钻研批注这些影响是相互联系的，但也有人钻研的了局与之相反。一些芳香化合物也能引起对味觉的感知。例如一些乙酯和呋喃通常被描述为占有甜味，不论这种了局来自于味蕾对会厌后部的刺激，还是甜味感知，还是甜味感知的加强，或者是大脑前眶额皮质里味觉和味觉输人的综合作用都还有待研。通常来说加到食品或饮猜中的芳香物阐发出;更多的是韵味而不是气味的感知。文化和家庭的教育也会影响到感触的感知，或者至少会影响到爱好的发展。例如，时时提到的烹饪和本地黄酒之问的搭配关系是习惯的体现，，这也是在一个迷人的处所度假的乐趣之一。
