一、前发酵
（一）前发酵：前酵开耙是黄酒酿造的关键地点，直接影响黄酒质量。新工艺黄酒选取大罐深层发酵，发酵醪高低自动翻滚，并辅以无菌压缩空气翻动醪液来包办传统手工开耙。
（二）头耙：通常落罐后8-12h可开头耙，此时品温达到28-32℃。以来每隔4h开一次，品温升至32℃后，在32℃左右维持10-12h，通常节造最高品温不超过33℃。
（三）由于发酵过程产生大量的热量，故要通入冷冻水冷却醪液，之后品温逐步降至20℃左右，再凭据发酵情况缓慢降至14-15℃，5天后将发酵醪送至后酵罐。
1.前酵实现后的醪液在打入后酵罐前先经过滤器进行过滤，主张是滤除发酵醪中的糊化而未被糖化的米饭团（饭筋）；
2.当醪液通过过滤器时，若压力出现异常，注明过滤器处有梗塞，此时则必要终场泵醪，并对过滤器进行算帐。
二、后发酵
（一）前发酵实现后，进入后酵阶段，此阶段应维持低温，通常品温在10-15℃，后发酵总时长为30天，发酵第14天，20天， 25天以及榨前必要取样测定总糖、酒精度、总酸，重要凭据酒杜纂总酸的值进行判断发酵是否正常。
（二）凭据发酵情况适当用冷凝水降温。
当气温在20℃以上时，每天两次对发酵醪通气开耙
当气温在20℃以下时，每天一次发酵醪通气开耙；
当气温10℃以下，隔天通气开耙一次；
当气温在0℃以下能够不开耙；
表界温度较高时冰水循环一向开启以维持10℃~15℃的温度。
（三）后酵控温改进：20世纪80-90年代中期，各大酒厂后酵温度节造重要以调节室内温度为主，从而达到调节罐和善品温的主张，能耗大，成本高。我公司在1997年投产的2万吨黄酒机械化车间，后酵改为露天罐发酵，尝试单罐冷却，做到单罐后酵温度的精准节造，大大降低了能耗。
（四）后酵主张：充分利用前发酵后残存的淀粉和糖分持续缓慢地进行糖化发酵，提高酒精浓度，协调酒体。以元红酒为例，后酵实现后，酒精度在16%以上，总酸节造在6.4以下。
（五）后酵感官成熟判断：上部酒液清静，后酵罐口拥有黄酒特有的醇香，且香味浓郁。因机械化酿造选取了纯种的麦曲和酒母，发酵快且齐全，后酵功夫比传统工艺后酵功夫大大缩短，不外具体该当凭据气温变动情况、醪液成熟与否等前提加以矫捷节造。
