2.蒸饭设备通常均选取卧式蒸饭机 ，卧式蒸饭机有喷水装置 ，对各类原料的合用性较好 ，饭的质量容易节造。在现实出产中 ，需凭据分歧原料、浸渍后的米质情况矫捷调节蒸饭机的8个汽室进汽量大幼 ，若米质松软 ，则适当削减进汽量 ，反之增长。
3.凭据米质情况 ，调节蒸饭机蒸饭的速度和饭层厚度 ，做到蒸好的米饭颗粒明显、表硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致为宜。
4.饭蒸熟后 ，需进行冷却 ，新工艺的米饭冷却在蒸饭机中实现 ，有水冷微风冷两种。水冷法冷却的利益是快而方便 ，但会造成米饭中可溶性物质的流失；风冷法冷却可削减不用要的损耗 ，同时可最大限度保留米饭的酸度。该当把稳的是风冷后的饭易变硬 ，在落罐前要充分搅碎 ，预防产生饭块 ，与曲、水、酒母混合要均匀一致。
