酒母，意为“酿酒之母”；凭剖且恢趾凭姆⒔途，必要大量酵母的发酵作用，在黄酒发酵过程中，尤其是在以传统法出产的随州黄酒发酵醪中，酵母细胞数达6~8亿个／ mL ，发酵醪的酒精含量最高可达20％以上，这在世界发酒中是罕见的？杉，酵母的数量和质量对于黄酒的酿造出格沉要。创造合适的环境前提，来扩大造就酵母菌的过程，称为酒母的造备。酒母的曲直是决定黄酒酿造中发酵曲直的关键，也与黄酒韵味有着沉要的关系。
黄酒酵母不仅要具备酒精发酵酵母的个性，并且要适应黄酒发酵的特点，其重要机能要求：
1.发酵能力强，并且迅速
2.滋生速度快，拥有很强的增殖能力
3.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵和持久生计
4.耐酸能力强，对杂菌拥有较强的抵抗力
5.耐温领域大，在较高和较低温度下均能进行滋生和发酵
6.发酵后的酒应拥有黄酒特有的香味
7.用于大罐发酵的酵母，发酵产生的泡沫要少
黄酒酒母通常分为天然造就的淋饭酒母和纯种造就酒母。纯种造就酒母是由试管菌衷祓头，逐步扩大造就而成。因造法分歧又分为速酿酒母和高温糖化酒母。
造作酒母必要有适当的造就前提，重要是营养、温度和空气。适当的酸度可在酵母的发育过程中抑造杂菌的滋生。酵母成长最适 pH 为4.5~5.0，但在pH4.2以下也能发育，而细菌在此pH领域内则难以成长。
因而在造就酵母时，能够选取比力低的 pH ，这样对酵母的发育影响甚似；但却大大抑造了细菌的发育。若是维持 pH 在3.8~4.2，就能够在不杀菌的情况下进行酵母的纯正造就。
凭据上述道理，为了获得大量矫健的良好酵母细胞，造作酒母时要有肯定数量的酸存在。酿造黄酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他酸类强，对糖化的故障很幼。制品酒中含有适量的乳酸，还能够改善韵味。速酿酒母和高温糖化靠人为增长食用乳酸，淋饭酒母则是利用酒药中的根霉和毛霉天生的乳酸。测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的 pH ，通常在3.5左右，冲缸后搅拌均匀的 pH 仍在4.0以下。在这样的酸性环境下，无疑有利于抑造杂菌。这也说了然只管酒药和空气中含有复杂的微生物，而淋饭酒母仍能做到纯种造就酵母，重要在于适当的 pH 起了驯育酵母及筛选与裁减微生物的作用。
