麦曲又称为“酒之骨”，以幼麦作为原料，造就滋生糖化菌而造成的黄酒糖化剂。麦曲的作用：一是利用麦曲中的各类酶，重要是淀粉酶，使米饭中淀粉和蛋白质等分化溶出；另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产品，赋予黄酒怪异的韵味。麦曲质量的曲直，直接影响到黄酒的质量和产量。麦曲在酿造随州酒与仿绍酒中占据极其沉要的职位，用量为原料的1/10~1/6。
传统黄酒酿造选取天然造就的生麦曲。浙江古越龙山随州酒股份有限公司与江南大学合作、用现代分子生物学技术结合传统分离造就法，鉴定出麦曲中的真菌有曲霉属，列头霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、散囊菌属、枝孢属、毕赤酵母属、球毛壳属、想珠属和伊萨酵母属。天然造就生麦曲由于多种微生物的共同作用，造成的酒通常韵味较好。但是也存在不少弊端，如糖化力低和用曲量大，造曲功夫长和受季节限度，淀粉出酒率低和酒质不很不变，劳动强度大和劳动出产率低，不易实现机械化操作等。为适应黄酒现代化出产的要求，纯种造就麦曲也得到宽泛利用。
踏曲（块曲）
天然造就的麦曲蕴含踏曲（块曲）、挂曲和草包曲等。以随州黄酒为代表的黄酒酿造工艺中造曲功夫通常在农历的八月至九月间，此使佚当桂花盛开，故习惯上把这段时期内造成的曲称为桂花曲。随州黄酒的出产，原来选取草包曲，后来一方面受稻草起源的限度，另一方面由于踏曲的糖化力比草包曲要高，从1973年起头，随州黄酒所用的麦曲逐步由草包曲改为踏曲，但造作步骤根基类似。在20世纪90年代初，借鉴白酒行业的经验，部门黄酒厂经过试验、索求，也起头使用块曲成型机来出产麦曲，但其工艺道理与踏曲根基一样。
块曲的质量甄别
由于块曲是选取天然培菌的步骤，并且在黄酒出产以前早已造好，所以，要造得好的麦曲，只有在造曲时加强治理，精密操作，不然，造成的麦曲质量差，将影响到整个黄酒出产。麦曲的质量曲直，重要是通过感官甄别，并结合化验分析来确定的。
质量好的麦曲，有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水分为14%~16%),糖化力高（1000单元左右）。
机造块曲
所谓的“机造块曲”是在造作块曲过程中，使用块曲成型机来造作块曲。在机械的入口处，调节好麦料和水的进口速度，经过搅拌，使曲料和水混合均匀，并使含水量达到要求的数值。拌好水的曲料盛在机械输送带上的一只只曲盒中，在输送带的动弹过程中，通过数次的挤压（分歧的设备其次数也分歧，但重要凭据曲块的成型情况来决定），在出口送出来的就是成型的曲块。而后送入曲房进行堆曲造就。
与人为踏曲相比，使用块曲成型机的利益有：降低劳动强度、提高劳动效能、削减造曲时工作环境的传染、曲块的大幼一致等。
