一、幼麦分类
按 GB 1351-2008《幼麦》划定：我国幼麦凭据皮色、粒质分为五类。
(1）硬质白幼麦衷欷为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的幼麦。
(2）软质白幼麦衷欷为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的幼麦。
(3）硬质红幼麦衷欷为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的幼麦。
(4）软质红幼麦衷欷为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的幼麦。
(5）混合幼麦不切合上述划定的幼麦。
二、质量尺度
各类幼麦质量尺度见表2-10，其中体积质量为定等指标，3等为中等。
幼麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不美满粒归属。幼麦赤霉病粒超过4.0％的，不能作为黄酒麦曲的造作原料。使用前，最好要进行分级，将病粒去掉。
正常的幼麦籽粒随种类分歧而拥有其特有的色彩与光泽。如硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色 ；软麦除了红、白两个根基色泽表，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良前提的影响下就会失去光泽，甚至扭转色彩。
引起麦粒色泽异常的原因重要有：幼麦晚熟，使籽粒呈绿色 ；受幼麦赤霉病菌的侵染，麦粒色彩变浅，有时略带青色，严沉时胚部和麦皮上有粉红色黑点或玄色微粒，贮藏功夫过久，色泽变得陈旧 ；受潮会失去光泽、稍带白色 ；产生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色黑点，严沉的则齐全扭转其固有色彩，成为黄绿、黑绿色等。
正常的麦粒拥有幼麦特有的香味，若是气味不正常，注明幼麦变质或吸附了其他有异味的气体。引起幼麦气味不正常的重要原因有：发热霉变，使幼麦带有霉味 ；幼麦抽芽，带有类似黄瓜的气味 ；习染黑穗病，散发类似青鱼的气味 ；包装和运输工具不干净，使幼麦传染后带有火油、卫生球或煤焦油等气味。
正常幼麦的表表光滑并富有光泽，贮藏功夫过长、发热霉变或受潮的幼麦，表表会失去光泽而出现各类色泽的黑点，便表表的光滑度变差。麦粒的表表状态，对于幼麦的体积质量拥有决定作用。粗糙的、表表有皱纹和摺痕的麦粒，体积质量就比表表光滑的麦粒幼。
对于色泽、气味不正常的幼麦，出产中要米取相应措施，确保用作麦曲的幼麦麦粒是正常有光泽的，光泽是分辨幼麦是否是新麦的一个最为沉要的标志。
三、幼麦的特点
幼麦含淀粉比大米少，而蛋白质比大米多。碳水化合物中还含有2%~3%的糊精和2%~4％的蔗糖，葡萄糖和果质较丰硕。麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多，它是产生黄酒美味起源之一。
四、造曲幼麦的选择要求
造曲是为了造就有益于酿酒的微生物，获得各类有益的酶，故应尽量选用昔时产的红色软质幼麦，且冬幼麦比春幼麦好，春幼麦易生虫。通常要求的尺度是：
(1）麦粒齐全、颗粒鼓满、粒状均匀，无霉烂、无虫蛀、无农药传染。
(2）干燥合适、表皮薄、呈淡红色，两端不带褐色的幼麦为好。
(3）选用昔时产的幼麦，不成带特殊气味。
(4）麦粒鼓满、粒度均匀，种类大体近似。
(5）尽量不含秕粒、尘土和其他杂质。
(6）预防混人毒麦（黑麦属恶性杂草籽，比幼麦瘦幼，含毒麦碱，会引起急性中毒，可选取筛选或用漂浮法，将毒麦除净，而后使用）。
