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黄酒学问

黄酒酿造中的原料简介（糯米）

日期：2022-11-23 13:35

一、大米的概述
 
南方黄酒都以大米为重要原料，重要是指糯米、粳米、籼米三大类。大米中直链淀粉的含量是评价黄酒原料蒸煮品质的沉要指标。对黄酒酿造来说，大米原料的直链淀粉含量越少越好，以不含直链淀粉的粳糯为最佳原料。大米的色彩重要为乳白色或半通明乳白色，还有玄色的黑米与红棕色的红米，都可用于酿酒。
 
二、大米的特点
 
（一）凡是大米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米表，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的重要原料。
（二）糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉险些全数是支链淀粉，籼糯含有0.2％～4.6％的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化 ；直链淀粉结构缜密，蒸煮时需亏损的能量大，吸水多，出饭率高。
（三）选用糯米出产黄酒，除应切合米类的通常要求表，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶化性差 ；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物 ；浸米浆水 ；岽喽灰耸褂。尤其要把稳糯米中不得混有杂米，不然会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低出酒率。

 
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1.糯稻所含的淀粉中以支链淀粉为主，达到95~100%，富含蛋白质和脂肪，营养价值较高。其颖果滑润，粒鼓满，稍圆，脱壳后称糯米，别名“江米”，表观为不通明的白色。
 
2.成长于低纬度、 低海拔湿热地域，谷粒易脱落,较耐湿、耐热、耐强光,但不耐寒 ；含有0.2％～4.6％的直链淀粉，直链淀粉结构缜密，蒸煮时需亏损的能量大，吸水多，出饭率高。
 
3.成长于高纬度或低纬度的高海拔地域,谷粒不易脱落,较耐寒、耐弱光,但不耐高温 ；淀粉险些全数是支链淀粉，支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化。
 
 
 
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